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ヤマシゲの酢

黒酢とは?

黒酢とは

福山の黒酢と一般的な米酢の違い

黒酢は「玄米酢」「米黒酢」とも呼ばれます。
豊富な栄養素で、健康や美容に大人気の「黒酢」と、ご家庭でよく使用される無色透明な「酢」との違いは、色以外に何があるのでしょうか?
福山酢醸造株式会社にも、よくお問い合わせをいただきます。

答えを言うと、「原料」と「製法」に大きな違いがあります。

一般的な「酢」は精米した米が原料ですが鹿児島県・福山町伝統の黒酢は玄米を使用します。精米した米に比べて、玄米はビタミン・ミネラル・食物繊維など体に良い栄養素が多いことで知られています。
一般の酢は大規模工場内で機械を使って製造し、ステンレスタンクやホーロータンクなど金属製タンクに仕込んで、約4か月の短期間で大量生産されます。

福山の黒酢は完成までに長期間をかけます。
屋外に並べたかめ壺の中で半年から1年間をかけて、じっくりと発酵、熟成させます。熟成期間が長くなるほど、黒酢の特徴である美しい「琥珀色」が深まります。ワインやウイスキーなどのお酒と一緒で、香りやコクも増し、味もまろやかになります。

短期間製造でも黒酢。
しかし、福山の黒酢は無添加長期熟成!

黒酢はJAS法の規格で「原材料として米(玄米)に小麦や大麦のみを加えたものを使用。
米は穀物酢1リットルに対して180g以上使用されており、発酵や熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの」と定めらています。
短時間で製造した酢も「黒酢」と名乗れますが、

福山の黒酢は玄米・水・糀だけを使用し、無添加長期熟成に
こだわっています。

福山の黒酢はかめ壺の中で原料が自然に糖化・アルコール発酵・酢酸発酵していくのですが、実はこの製法でなぜ黒酢ができるのか、科学的には解明されていません。「神秘」とも言える福山の無添加黒酢には、体内ではつくられない必須アミノ酸・酢酸・ビタミンB郡・ミネラルが多く含まれており、健康食品として注目されているのです。今や料理だけでなく、健康のために飲用としてご愛用される方も多いです。

福山の黒酢は国が認める「GI」マークのブランド

黒酢のふる里、鹿児島県霧島市福山町で、伝統のかめ壺造りで製造された黒酢は、国が地理的表示(GI)制度で保護している「GIマーク」のブランドです。
GI制度とは、農林水産省が、地域で長年育まれた特別な生産方法によって、高品質・好評価を得ている食品などのブランドを保護する制度で、

福山の黒酢は「鹿児島の壺造り黒酢」として「GIマーク」の
登録標章を得ています。

「ヤマシゲ」印で知られる福山酢醸造の黒酢は福山町で伝統製法を守っています。厳選した玄米・水・糀のみを原料とし、屋外に並ぶ陶器製のかめ壺に、熟練の黒酢職人が一壺ごとに細心の注意を払いながら仕込みます。黒酢職人たちの長年の経験や勘そして豊かな自然環境の中で長期熟成され、独特な風味と香りを持つ黒酢を産み出します。

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